LAPORAN ICE KREAM

Laporan Praktikum Teknologi Hasil Ternakan

Hari Peraktikum          : Selasa

Jam                              : 14:00-15:40 WIB

Kelas/Kelompok          : I (2)

Asisten                         : Mila safitri

Pengenalan Alat-Alat

Oleh    :

Ikhsandi

NIM: 1105104010049

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSALAM BANDA ACEH

2012/2013

PENDAHULUAN

Latar belakang

1. Latar belakang

Ice kream yaitu susu beku yang berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma tanpa bahan makan lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam pelastik atau karton khusus.

Lemak merupakan bahan baku pembuatan ice kream, fungsinya untuk memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasaserta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah tampilan ice kream. Lemak dan ice kream berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan satu atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan membeku menjadi es namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim suhu harus di bawah 0ºC. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses pembuatan es krim.

Tujuan Peraktikum

Mengetahui pengaruh pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan es krim.

Dapat mengolah susu menjadi produk yang lebih baik, juga membuat pariasi dari hasil olahan susu.

Mengetahui kandungan yang ada dalam ice kream dengan bahan yang aman tanpa adanya bahan tambahan yang berbahaya dari zat kimia

TINJAUAN PUSTAKA

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Es krim yoghurt atau frozen yoghurt atau dikenal dengan istilah froyo telah dikenal di Amerika Serikat sejak akhir tahun 1970-an dan kini menjadi booming di Indonesia. Di Jakarta, Frozen yoghurt telah menjadi jajanan favorit banyak orang, mulai dari orang dewasa hingga anak-anak. Jadi jangan heran apabila Anda melihat antrean panjang orang yang rela menunggu seporsi es krim yoghurt di beberapa gerai froyo di Jakarta. Biasanya es krim yoghurt atau frozen yoghurt disajikan dengan toping aneka buah segar, namun ada juga yang menggunakan topping kacang, wijen dan lain-lain.

PROSEDUR PERCOBAAN

Ice kream yoghurt:

Bahan

1.    Yoghurt                            : 500 ml

2.    Susu bubuk                    : 500 ml

3.    Tepung Maizena                        : 15 gr (dalam 150 ml air)

4.    Gum xanthan(0,1%)       : 1 gr

5.    Gula pasir                        : 350 gr

6.    Sirup atau esence

Cara Pembuatan

1.      Yoghurt + susu rekonstitusi + gula + syrup diaduk sampai homogen      (tidak ada gumpalan)

2.      Tambahkan Gum xanthan + maizena yang telah masak

3.      Aduk adonan sampai homogen

4.      Adonan siap diputar dalam Ice Maker

Ice kream coklat

Bahan

1.    Susu segar                                             :  1 liter

2     Susu bubuk full kream 12,5%             : 250 gr dalam 1000 ml air

3.    Tepung Maizena                                                : 30 gr (dalam 250 ml air)

4.    Gum xanthan(0,1%)                               : 1 gr

5.    Gula pasir                                                : 350 gr

6.    Esence coklat

Cara Pembuatan

1.    susu rekonstitusi + gula + coklat bubuk diaduk sampai homogen      (tidak ada gumpalan)

2.      Tambahkan Gum khantan + maizena yang telah masak

3.      Aduk adonan sampai homogen

4.      Adonan siap diputar dalam Ice Maker

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ice Kream	Hasil Pengamatan
	tekstur	rasa
Ice kream coklat	Agak kasar	Manis essence coklat
Ice kream yoghurt	Lebih halus	Asam kemanis-manisan

Dari data diatas dapat diketahui bahwa pada suhu kamar yang sama yaitu -7ºC, adonan es krim yang pada proses pembuatanya dilakukan pemutaran membeku lebih cepat yakni 23 menit 45 detik dan kondisi adonanya benar-benar membeku sedangkan pada adonan yang pada proses pembuatanya tidak dilakukan pemutaran mempunyai waktu beku yang relatif lama yakni 58 menit 20 detik. Hal ini berkaitan dengan fungsi garam sebagai media penurun suhu. Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah 0ºC. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku. Sedangkan pada adonan yang tanpa dilakukan pemutaran, garam akan sulit untuk bercampur dengan kristal-kristal es yang mengakibatkan penurunan suhu sedikit terhambat dan akan berpengaruh terhadap waktu pembekuan adonan, terjadi penggelembungan pada adonan yang pertama (tanpa pemutaran) disebabkan tidak meratanya suhu yang ada disekitar adonan.

KESIMPULAN

Pemutaran kaleng pada pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan es karena pemutaran kaleng akan mempengaruhi meratanya garam pada kristal-kristal es.

Penambahaan essence sirup dan coklat adalah untuk menambahkan cita rasa pada ice kream

DAFTAR PUSTAKA

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Hart,harold.1987.KimiaOrganik.Erlangga : Jakarta