Laporan Praktikum Teknologi Hasil
Ternakan
Hari Peraktikum : Selasa
Jam :
14:00-15:40 WIB
Kelas/Kelompok : I (2)
Asisten : Mila safitri
Pengenalan Alat-Alat
Oleh :
Ikhsandi
NIM: 1105104010049
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSALAM BANDA ACEH
2012/2013
PENDAHULUAN
Latar belakang
1. Latar belakang
Ice kream yaitu susu beku yang berbentuk susu padat
yang dibuat dari campuran susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa
serta aroma tanpa bahan makan lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan
dikemas dalam pelastik atau karton khusus.
Lemak merupakan bahan baku pembuatan ice kream,
fungsinya untuk memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasaserta
memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan
lemak akan memperindah tampilan ice kream. Lemak dan ice kream berasal dari
susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras
atau susu kambing
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu
membekukan adonan. Untuk membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu.
Air murni pada tekanan satu atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan
membeku menjadi es namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara
akan segera naik lagi dan lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun
bila ke dalam air tersebut dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi
untuk membekukan adonan es krim suhu harus di bawah 0ºC. Ada hal yang menarik
dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng tempat adonan es krim.
Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses pembuatan es krim.
Tujuan Peraktikum
Mengetahui pengaruh
pemutaran kaleng terhadap kecepatan pembekuan pada pembuatan es krim.
Dapat mengolah susu menjadi produk yang lebih
baik, juga membuat pariasi dari hasil olahan susu.
Mengetahui kandungan yang ada dalam ice kream
dengan bahan yang aman tanpa adanya bahan tambahan yang berbahaya dari zat
kimia
TINJAUAN PUSTAKA
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi
dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak
sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat
komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya
tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang
melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di
dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai
volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es
krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan.
Es krim
adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan
dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es
besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah
wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair
dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat
sentuhan merata dengan air dan es tersebut.
Es krim yoghurt atau frozen yoghurt
atau dikenal dengan istilah froyo telah dikenal di Amerika Serikat sejak akhir
tahun 1970-an dan kini menjadi booming di Indonesia. Di Jakarta, Frozen yoghurt
telah menjadi jajanan favorit banyak orang, mulai dari orang dewasa hingga
anak-anak. Jadi jangan heran apabila Anda melihat antrean panjang orang yang
rela menunggu seporsi es krim yoghurt di beberapa gerai froyo di Jakarta.
Biasanya es krim yoghurt atau frozen yoghurt disajikan dengan toping aneka buah
segar, namun ada juga yang menggunakan topping kacang, wijen dan lain-lain.
PROSEDUR
PERCOBAAN
Ice kream
yoghurt:
Bahan
1. Yoghurt : 500 ml
2. Susu bubuk :
500 ml
3. Tepung
Maizena : 15 gr (dalam
150 ml air)
4. Gum xanthan(0,1%) : 1 gr
5. Gula pasir : 350 gr
6. Sirup atau
esence
Cara Pembuatan
1. Yoghurt + susu
rekonstitusi + gula + syrup diaduk sampai homogen (tidak ada gumpalan)
2. Tambahkan Gum xanthan + maizena yang telah masak
3. Aduk adonan
sampai homogen
4. Adonan siap
diputar dalam Ice Maker
Ice kream
coklat
Bahan
1. Susu segar : 1 liter
2
Susu bubuk full kream 12,5% : 250 gr dalam 1000
ml air
3. Tepung
Maizena : 30 gr (dalam 250 ml
air)
4. Gum xanthan(0,1%) : 1 gr
5. Gula pasir : 350 gr
6. Esence coklat
Cara Pembuatan
1. susu
rekonstitusi + gula + coklat bubuk diaduk sampai homogen (tidak ada gumpalan)
2. Tambahkan Gum khantan + maizena yang telah masak
3. Aduk adonan
sampai homogen
4. Adonan siap
diputar dalam Ice Maker
HASIL DAN PEMBAHASAN
|
Ice Kream
|
Hasil Pengamatan
|
|
|
tekstur
|
rasa
|
|
|
Ice kream coklat
|
Agak kasar
|
Manis essence coklat
|
|
Ice kream yoghurt
|
Lebih halus
|
Asam kemanis-manisan
|
Dari data diatas
dapat diketahui bahwa pada suhu kamar yang sama yaitu -7ºC, adonan es krim yang
pada proses pembuatanya dilakukan pemutaran membeku lebih cepat yakni 23 menit
45 detik dan kondisi adonanya benar-benar membeku sedangkan pada adonan yang
pada proses pembuatanya tidak dilakukan pemutaran mempunyai waktu beku yang
relatif lama yakni 58 menit 20 detik. Hal ini berkaitan dengan fungsi garam sebagai media penurun suhu. Garam
merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah
0ºC. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata
pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat
menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan
lebih cepat membeku. Sedangkan pada adonan yang tanpa dilakukan pemutaran,
garam akan sulit untuk bercampur dengan kristal-kristal es yang mengakibatkan
penurunan suhu sedikit terhambat dan akan berpengaruh terhadap waktu pembekuan
adonan, terjadi penggelembungan pada adonan yang pertama (tanpa pemutaran)
disebabkan tidak meratanya suhu yang ada disekitar adonan.
KESIMPULAN
Pemutaran kaleng pada pembuatan es krim sangat
berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan es karena pemutaran kaleng akan
mempengaruhi meratanya garam pada kristal-kristal es.
Penambahaan essence
sirup dan coklat adalah untuk menambahkan cita rasa pada ice kream
DAFTAR PUSTAKA
Padaga,
M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Suprayitno,
E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan
Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum
sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1
No, 3, Hal, 23-27.
Hart,harold.1987.KimiaOrganik.Erlangga : Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar